Trendy současné české gastronomie

19. prosinec 2013


Ještě před pár lety byla čerstvá mořská ryba předraženou a téměř nedostupnou surovinou, kterou si mohlo dovolit jen pár nejlepších podniků v metropoli. Dnes je to povinnost pro každý slušný podnik. Spousta restauratérů si nechává vozit ryby a plody moře přímo na objednávku - v noci je rybáři chytí, ráno je naloží třeba v Terstu do dodávky a večer se z nich vaří v Praze. Tuto metodu praktikují desítky restaurací, ať už je to skvělá italská restaurace Vino di vino či oblíbená balkánská krčma Luka Lu, kterou provozuje ostřílený restauratér Veso Djorem a kam se chodí především na úchvatné chobotnice pečené ve zvláštním hrnci - takzvaně „pod pekou“. Ale příkladů je mnohem více, například belgická restaurace Les Moules má vlastního rybáře, od kterého třikrát týdně vozí čerstvé mušle. A protože na velký výběr čerstvých ryb začala klást důraz také síť Makro (seženete zde lahodné dorády či mořské vlky téměř za ceny pstruhů), čerstvé mořské ryby se stávají dostupným gurmánským hitem pro všechny.

Zahraniční šéfkuchaři

Tradici špičkových světových šéfkuchařů, kteří se na kratší či delší čas objevují v české metropoli, nastartovala legendární a dnes již neexistující restaurace Allegro, v níž kralovali dva Italové - nejprve Vito Mollica a po něm Andrea Acordi, kterému se podařilo pro Prahu a vlastně pro celou střední Evropu vybojovat první michelinskou hvězdu. Dnes v české metropoli najdete řadu špičkových zahraničních šéfkuchařů. Tak třeba v restauraci Bellevue minulý rok na podzim probíhalo „hvězdné“ utkání dvou šéfkuchařů oceněných hvězdou - Francouze Nicolase Saleho a Itala Gabriela Felicianiho. Oba mistři zde týden společně vařili a hosté je za jejich výkony hodnotili. Zatímco oba zmínění kuchaři v Bellevue jen hostovali (byť poměrně často), letos na jaře získala vlajková loď společnosti Zátiší Group do svých řad talentovaného izraelského šéfkuchaře Gilada Peleda (na snímku), který se jako jeden z mála pražských šéfkuchařů netají ambiciózním plánem získat přímo pro Bellevue michelinskou hvězdu.

Lokální suroviny

Spousta šéfkuchařů už konečně pochopila, že pokud něco může zpestřit jejich jídelní lístek, jsou to lokální suroviny, které hosté jinde neseženou. „Proč bych měl na jižní Moravě nabízet norského lososa, když tu máme skvělé pohořelické kapry a vyhlášené úhoře,“ ptá se Petr Cibulka z lednického My hotelu a spousta jeho kolegů se pomalu začíná učit nabízet to, co roste doslova za jejich humny. Proto si Cibulka chová vlastní husy, má vlastní vajíčka a také si dělá své vlastní víno. Ostatně mnoho světových šéfkuchařů dnes uznává, že nejlepší je vařit z potravin, které byly vypěstované do 50 kilometrů od restaurace. A tak třeba když v číčovické restauraci V Polích, která se proslavila svojí domácí atmosférou a skvělou kuchyní, našli dva košíky bedel, připravili pro hosty bedlový guláš. Rázem měli víkendový hit, a přestože šéfkuchař navařil obrovský 20litrový hrnec bedlového guláše, ojedinělá specialita zmizela z nabídky už po sobotním obědě.

Gastronomické výstřelky

Také česká metropole už nabízí gastronomické zážitky, v nichž ovšem samotná gastronomie hraje až druhé housle, neboť na prvním místě stojí něčím nezvyklý a unikátní zážitek. Za příklad by mohla posloužit restaurace Pod křídlem noci, která nabízela tříchodovou večeři podávanou v absolutní tmě (bohužel, počet zájemců o tuto atrakci se vyčerpal, a podnik byl nedávno uzavřen). Naopak již poněkolikáté do Prahy letos na podzim dorazila speciální plošina, díky níž se obědy a večeře podávaly ve výšce 50 metrů nad zemí. Gastronomickou záštitu nad tímto celosvětově oblíbeným projektem převzala restaurace Kampa Park a její šéfkuchař Marek Raditsch, který během „Večeře v oblacích“ připravoval pro hosty tříchodové menu. Z podobného soudku je také „emocionální“ molekulární kuchyně v podání šéfkuchaře Jiřího Štifta z restaurace Essensia v malostranském hotelu Mandarin Oriental, který ve speciálním večerním menu nabízí třeba zázvorovomátovou zubní pastu podávanou skutečně v tubě od pasty či foiegras představené v podobě třešně.

Venkovské restaurace

Ještě nedávno bylo možné najít špičkové gurmet restaurace pouze ve velkých městech, nikoli ovšem na vesnicích. Nyní už je prolomeno i toto „tabu“ a řada špičkových podniků vyrůstá a funguje doslova uprostřed ničeho. Příkladem je podnik talentovaného šéfkuchaře Tita Eliáše (na snímku) s příznačným názvem Na Konci (více viz str. 47). Mimo hlavní trasy leží také třeba legendární Klokočná velkého milovníka klasické české kuchyně Jaroslava Sapíka (více viz str. 54) či již zmíněná restaurace V Polích. Ještě dál ale zašel úspěšný obchodník s německým vínem Tomáš Trejbal, který si otevřel penzion s restaurací v Kokoříně, kde navíc pro veřejnost vaří pouze v sobotu a v neděli - navíc při nedělním obědě je osobně na place a obsluhuje hosty. Zpráva o skvělých výkonech šéfkuchaře se však již rozkřikla a na nedělní oběd tu bývá zpravidla plno.

Kuchařské kurzy

V posledních letech vzniklo hned několik „luxusních“ kuchařských škol, ve kterých se zájemci neučí dělat bábovku, ale pod vedením špičkových šéfkuchařů pracují s nejlepšími surovinami od ústřic, svatojakubek a humrů až po špičková masa na steaky. Jedním z nejlepších kuchařských studií je Ola Kala na pražských Vinohradech, které nabízí téměř dvě desítky kurzů. Studio začalo fungovat v roce 2007 a jeho kurzy prošly už tisíce lidí. A i když jeden zhruba pětihodinový kurz stojí přes tři tisíce korun, je vyprodáno na měsíc dopředu. Kurz praktického vaření je zde však připraven jako malé divadelní představení, zájemci si mohou na začátku vyzkoušet například sabráž šampaňského a vedle samotného vaření a konzumace připravených jídel je čeká také ochutnávka sýrů či prémiových čokolád.

České maso

Ještě před pár lety byl termín české maso mezi kuchaři a gurmety téměř zapovězeným slovem. Maso z českých chovů mělo velmi špatnou pověst a většina šéfkuchařů vařila výhradně z masa zahraničního. Jenže pak se situace začala pozvolna měnit, v Česku vzniklo několik zajímavých chovů a popularita českého masa je na vzestupu. Jedním z významných projektů založených výhradně na vyzrálém českém mase je restaurace Čestr (zkratka Česká stračena), která nabízí klasická česká jídla připravená z vyzrálého a pomalu připraveného hovězího masa. Dalším unikátním počinem je renesance přeštického prasátka, pod kterou je podepsán londýnský řezník a restauratér Paul Day (více viz str. 46). A další zajímavé chovy vznikají po celé republice. Jednou z posledních skvělých zpráv je tak informace o prémiovém hovězím mase Qualivo (švýcarský patent, kdy jsou chovy hovězího dobytka krmeny špičkovým krmivem - díky tomu zvířata nemusejí preventivně konzumovat antibiotika a další látky), které se po Švýcarsku a Německu začalo objevovat také na jižní Moravě.

Módní vlny

Díky globalizaci a rychlému přenosu informací již nezaostáváme za nejmodernějšími gastronomickými trendy (a občas i výstřelky), takže můžete narazit na kosmickou zmrzlinu či mezi mládeží oblíbený Bubble Tea. Jednou z posledních gastronomických novinek 3. tisíciletí je takzvané „raw food“ čili syrová strava. Její příznivci si říkají vitariáni a nejedí nic, co prošlo tepelnou úpravou nad 40 stupňů (a protože jde o odnož vegetariánství, nemohou konzumovat ani syrový tatarský biftek). A co tedy jedí? Součástí jejich jídelníčku jsou třeba špagety připravované ze syrové cukety či pizza zhotovená ze zvláštního ořechového těsta. V Česku byla první raw food restaurace otevřena již v loňském roce na pražském Zličíně a letos na jaře přibyla další na Žižkově. Jmenuje se Secret of Raw a hosté zde mohou ochutnat třeba Sunburger připravený ze směsi semínek a oříšků, ke kterému se servírují syrové kedlubnové hranolky. A nebo rawsoto z naklíčené pohanky, které nahrazuje oblíbené rizoto.

Nekuřácké prostory

Přestože politici již téměř celou dekádu nejsou schopni přijmout celoplošný zákaz kouření v restauracích, který je dnes běžný téměř ve všech civilizovaných evropských zemích, restauratéři nejsou tabákovému dýmu příliš nakloněni a dobrovolně kouření ve svých podnicích omezují. Pokud dnes vzniká nějaká nová gurmet restaurace, je již pravidlem, že se v ní nekouří. Ovšem i spousta restaurací, kde se dříve běžně kouřilo, mění své prostory na přísně nekuřácké. Nekouří se například v žádné z restaurací Zátiší Group, nekouří se v podnicích Nilse Jebense ani v mnoha dalších. A netýká se to jen Prahy. Nedávno otevřený horský wellness hotel Vista pod Kralickým Sněžníkem se svojí gurmet restaurací Podbělka je kompletně nekuřácký. A stejnou strategii zvolili majitelé dalšího rodinného hotelu Davidův Mlýn nedaleko Opavy - i zde je celý areál kompletně nekuřácký. A ještě jeden příklad - dokonce i legendární jihoamerická „krčma“ La Casa Blů před časem vyzvala hosty, aby o kouření hlasovali.

A výsledek?

10 Luxusní suroviny

Některé nové restaurace se profilují jako podniky zaměřené na dokonalou prezentaci jedné či dvou kategorií špičkových surovin, které dokážou vychutnat a ocenit jen skuteční znalci. To je případ unikátní lanýžové restaurace La truffe, jejíž šéfkuchař během celého roku připravuje speciality z bílých či černých lanýžů. A přestože na menu jsou další francouzské speciality, její návštěvníci si v 90 procentech případů dávají hlavně lanýže připravené podle rodinných receptů lanýžového krále z Provence Clémenta Bruna, jehož restaurace již 20 let pravidelně obhajuje michelinskou hvězdu. Na luxusních surovinách je založen také poněkud extravagantní Oyster bar, v němž jsou hlavním trumfem famózní ústřice a bohatý výběr vín ze Champagne. Během celého roku zde nabízejí výběr ze zhruba 10 druhů ústřic, včetně prémiových mlžů v podobě Bílé či Černé perly či královské ústřice od Davida Hervého (jen pro úplnost dodáváme, že jedna ústřice zde vyjde na 100 až 125 korun).

Jen jedno jídlo

Už dávno neletí nekonečný jídelní lístek s desítkami jídel, jež kuchař vařil ze zmrzlých surovin a polotovarů. Naopak, špičkové restaurace nabízejí maximálně 20 jídel včetně předkrmů a dezertů a nově vznikají i koncepty, které jsou postavené vlastně na jednom jediném jídle, byť může být připraveno třeba v pěti až osmi verzích. To je případ malého gurmet bistra na Vinohradech s názvem Dish, které se specializuje na domácí burgery vyrobené z čerstvého masa. Na jinou slavnou světovou specialitu se zaměřilo bistro „Fish and Chips“ v Dlouhé ulici na Starém Městě. Opět používají nejkvalitnější suroviny - a to jak na přípravu smažených ryb, tak v případě domácích hranolků. Díky tomu tu povyšují slavný anglický evergreen na mimořádný gurmánský zážitek.

Cizokrajné kuchyně

V celém Česku rapidně přibývá restaurací, které představují nejrůznější národní kuchyně. Nejčastěji je zastoupena italská, balkánská, thajská, indická, japonská či mexická, ale zájemci mohou navštívit také restauraci pákistánskou, indonéskou, gruzínskou, tuniskou, belgickou či brazilskou. Některé provozují přímo restauratéři z uvedených zemí, jindy jsou majiteli Češi a mají jen zahraniční šéfkuchaře. Pokud bychom měli vyjmenovat některé konkrétní projekty, velmi zajímavá je rakouská, respektive vídeňská restaurace Kočár z Vídně, kde mohou hosté ochutnat jak legendární vídeňský řízek, tak neméně slavný tafelspitz, což je vlastně vařená hovězí špička (právě toto jídlo bylo nejoblíbenějším pokrmem císaře Františka Josefa I.). Jinou, velmi zajímavou restaurací, která prezentuje nejslavnější part španělské kuchyně, je restaurace Room s nabídkou španělských „jednohubek“ v podobě tapas. A nesmíme zapomenout ani na nejslavnější a nejpopulárnější asijskou restauraci v Česku, kterou představuje úspěchy ověnčené SaSaZu v pražské holešovické tržnici, jež nabízí jakési asijské fusion s důrazem na thajskou, indickou, vietnamskou a kambodžskou kuchyni.

Nejmilovanější Itálie

Pokud by se měla vybrat zahraniční kuchyně, která je Čechům nejbližší, jednoznačně a na plné čáře zvítězí kuchyně italská. Důvod je jasný. Italská kuchyně fascinuje Čechy nejen svojí pestrostí, rozmanitostí a jednoduchostí, ale především výtečnou chutí. Proto jsou u nás italské restaurace nejrozšířenější - od levných pizzerií až po špičkové gurmánské podniky, jako je například Aromi, La Finestra nebo Da Emanuel (televizního kuchaře Emanuela Ridiho). Skvělé italské restaurace najdete i v malých městech, kde jsou často tím nejlepším, co je možné navštívit. Každý má své oblíbené favority, přesto doporučíme tři podniky, které se něčím vymykají. Prvním z nich je rodinná restaurace Pagana s domácí atmosférou, druhým Il Gatto pardo, kde je možné ochutnat sicilské speciality včetně slavných rýžových koulí arancini, a třetím pak stále vyhledávanější Casa di Carli.

14 Vize pro českou kuchyni

Také česká kuchyně zažívá velký boom, neboť se zlepšuje její kvalita a oprašují zapomenutá jídla či postupy. A dokonce se už objevila řada podniků, jejichž šéfkuchaři se snaží najít pro tradiční česká jídla novou, lehčí a zdravější podobu. Velmi úspěšně s českou kuchyní pracuje talentovaný šéfkuchař Rezidence Liběchov Petr Strnad a například jeho králík se svěží, víceméně jen zeleninovou „svíčkovou“ omáčkou a kreativním perníkovým knedlíkem je přesně ta podoba českých pokrmů, která patří do moderní kuchyně 21. století. Velký kus cesty v tomto směru učinila restaurace Mlýnec, kde experimentují s nejrůznějšími druhy pyré (například filátko z pstruha doprovází květákové pyré) a kde také připravují jeden z nejpodivuhodnějších řízků v republice, i když je otázkou, zda je to vlastně ještě řízek. V klasickém trojobale zde totiž smaží tlustý filet mignon, který se jinak používá na klasické steaky. Ale zákazníci (a především cizinci) tuto hru přijali a v řadě hlasování označují řízek z Mlýnce za řízek budoucnosti. A také za nejlepší v Praze.

Každý den se vaří jinak

Moderní šéfkuchař nemá jen stálý jídelní lístek, ale vaří z toho, co ráno sežene na trhu a co mu přivezou dodavatelé. Tato jídla se objevují na denním menu, které je v mnoha gurmet restauracích nejzajímavější a nejžádanější položkou. Tak to chodí například v jedné z nejlepších restaurací v Praze U Kaliny, která byla sice otevřena teprve nedávno, ale rychle si získala stálou klientelu. V polovině srpna například nabízela v denním menu unikátní ryzce pečené na másle, které ten den šéfkuchař sehnal. Ale není to jen praxe fine dining podniků. Stejně pracuje třeba šéfkuchař v hospůdce Nota Bene, která se proslavila především pestrou nabídkou piv z minipivovarů. I on ráno nakoupí, uvaří nějakých 50 porcí jídel, a když vše prodá, nabízí už jen chuťovky k pivu. Ještě o kus dál došel šéfkuchař malé sardinské restaurace Ichnusa Botega, v níž často hostům nenabízí ani jídelní lístek, ale jen jim ústně sdělí, jaká má masa či čerstvé ryby, a současně jim navrhne způsob přípravy. A pokud jsou hosté dostatečně zkušení a asertivní, mohou se šéfkuchařem vše prodiskutovat a způsob přípravy jídla podle svého výrazně ovlivnit.

Gastro festivaly

Zajímavým trendem je také nárůst nejrůznějších gastronomických festivalů, díky nimž mohou i běžní lidé, kteří pravidelně nechodí do „lepších“ restaurací, ochutnat spoustu vybraných delikates. A je důležité poznamenat, že se tyto aktivity nesoustředí jen na hlavní město, ale jsou rozprostřené napříč celou republikou. Tak třeba jeden z nejzajímavějších gastronomických festivalů se koná již několik let v jihomoravském Mikulově, kam se vždy v červnu sjedou členové českého reprezentačního kuchařského týmu, kteří zde v několika místních restauracích vaří zajímavá jídla inspirovaná mikulovskou historií.

Návrat ke kořenům

Řada nových restaurací se ve snaze překonat negativní dědictví socialistické gastronomie vrací ke kořenům původní měšťanské kuchyně 19. a první poloviny 20. století, které je možné objevit na stránkách kuchařských knih legendárních autorek Magdaleny Dobromily Rettigové či modernější Marie Svobodové. Stylem vaření druhé z nich se inspiroval například šéfkuchař degustační restaurace La Degustation Bohme Bourgeoise Oldřich Sahajdák (na snímku). Naopak na první z kuchařek vsadili před časem v zajímavé restauraci Academic v Roztokách u Prahy, kde vařili celý měsíc podle receptů Rettigové. A poctivá domácí kuchyně vycházející z poctivého meziválečného kuchařského řemesla je základem mimořádného úspěchu oblíbených Lokálů nabízejících vizi toho, jak by měla vypadat poctivá hospodská jídla připravená „jako od babičky“.

Sezonní pokrmy

Pracovat se sezonními surovinami je v současné gastronomii již téměř povinností a každá kvalitnější restaurace zařazuje na své menu měsíc co měsíc jídla připravená z čerstvého chřestu, medvědího česneku, čerstvých hub, dýní, lesního ovoce či ze zvěřiny. Kuchaři už konečně pochopili, že jahody chutnají jako jahody pouze v létě a od září do května prostě nemají na jídelním lístku co dělat. Pravidelně své menu obměňuje například šéfkuchař Hynek Vávra z Hliněné Bašty v Průhonicích, který na Velikonoce nabízí jarní kuřátka s nádivkou či na másle pečená mléčná kůzlata se špenátem, zatímco na svatého Martina připravuje svatomartinské hody, kde hosté vedle obligátní pečínky mohou ochutnat třeba husí jatýrka podávaná na pečeném karamelizovaném jablku či plátky husích prsou připravené na tymiánu a servírované rustikálním způsobem přímo na horké pánvi.

Foto popis|

O autorovi| Libor Budinský, spolupracovník redakce