Tomáš Karpíšek
Začal zvysoka. Pak úspěšně zahrál na lidovější notu
Setkání s Tomášem Karpíškem zanechá dojem, že je tichý, nenápadný a vcelku introvert. Všichni v oboru ho ale znají, protože za něj mluví jeho projekty. Na otázku, koho považuje v české gastronomii za gurua a zároveň úspěšného podnikatele, snad každý vyhrkne, že je to Karpíšek.
Tohle jméno je pojmem i v zahraničí. Nedávno Karpíška oslovil třeba londýnský řetězec japonského jídla Wagamama, jestli by mu nepomohl rozjet pobočku v Česku. Rodák z Liberce a vyučený kuchař, který studoval na Institutu gastronomie v Innsbrucku, má ale raději svoje.
V Praze podniká od roku 1995. V roce 2006 tu otevřel svou restauraci La Degustation Bohéme Bourgeoise, která přitáhla pozornost michelinských hodnotitelů k Praze. Byla jedním z prvních dvou českých podniků, který získal michelinskou hvězdu. Karpíškovy aktivity v gastronomii se postupně rozrostly do podoby sítě čítající 19 restaurací, které utrží kolem půl miliardy ročně. Jeho portfolio zahrnuje brazilský podnik, řadu italských konceptů i restauraci Čestr, zaměřenou na servírování vyzrálého hovězího.
Podnikatelské terno se ale Karpíškovi povedlo především s Lokály, s českými hospodami, kde se servírují klasické české „hotovky“ a plzeňské pivo. První otevřel v roce 2010, dnes jich je pět. Konkrétně Lokál v Dlouhé je hospodou s největším obratem z celé sítě.
Karpíšek říká, že už příliš nestojí o publicitu, protože nechce být dalším Radimem Jančurou. Srovnání s brněnským podnikatelem, který prorazil na české železnici a zvedl úroveň služeb v hromadné dopravě, je ale v případě Lokálů namístě. S trochou nadsázky třeba i proto, že Karpíšek privatizoval stálici socialistické kuchyně – mnohými vysmívaný smažák, vylepšil jeho obal i obsah a posunul jej na jídelním menu do téměř prémiové kategorie. I cenově.
Autorovi Lokálu se povedly tři klíčové věci, které předurčily úspěch konceptu: vrátil do hry poptávku po české tradiční kuchyni, přetavil do funkční podoby franšízový model podnikání a zároveň si udržel gastronomickou laťku dost vysoko.
Na rozdíl od michelinských a exotických projektů se dá koncept provozovat i ve váhavějších regionech, kde není taková kupní síla. „Letos budeme otevírat na přelomu jara a léta dva mimopražské lokály,“ říká Karpíšek. Bude to v Brně a v Plzni. Další lokality hledá i v Praze.
Hospody vždy budují místní lidé, aby měli jedinečný lokální ráz. Umožňuje to právě franšízový model. Karpíšek je majoritním vlastníkem společnosti Ambi, která zároveň vlastní firmu Lokál.cz. Ta uděluje franšízu k provozování jednotlivých Lokálů a v každém má podíl. Majitel zapojuje do podnikání své zaměstnance – ostatní podílnici tak jsou často bývalí kuchaři či lidé z placu.
Jemu to dává volnější ruce k novým aktivitám. Loni se pustil do úplně nového formátu Naše maso, což je bistro a řeznictví po vzoru francouzských masných krámů. Například podnik v pražské Dlouhé ulici přitahuje lidi z kanceláří, ženy na mateřské i turisty. Chodí sem třeba na tatarák. „Naše maso si chválí turisté snad nejvíce,“ uvádí cestovka Taste of Prague, která pořádá hlavně pro zahraniční zájemce výpravy za pražskou gastronomií. Po mase je na řadě chleba. „Chystáme další restauraci s pekárnou v pražském Karlíně. Vybíráme také nové prostory pro vinárnu Bokovka,“ osvětluje Karpíšek plány na nejbližší měsíce. Podobných míst by do budoucna měl rád víc. Jak řeznictví, tak pekárna je něco, co se podle něj dá lehce „franšízovat“.
Karpíškovy formáty jsou stále více inspirací i dalším podnikatelům. Sám uvádí několik případů, kdy jeho bývalý zaměstnanec otevřel hospodu v podobném duchu. „Plagiát je nejvyšší forma komplimentu,“ připomíná s nadsázkou Picassův citát.
Zdeněk Pohlreich
Televizní šéf a jeho společník se drží při hotelích. Zatím
Pohnul svědomím českých restauratérů, děkuje Zdeňku Pohlreichovi konkurent Tomáš Karpíšek. „Je to jediný televizní šéfkuchař, kterého uznávám, protože je opravdu šéfkuchař,“ říká uctivě o kolegovi z branže Riccardo Lucque.
Šéfkuchař, který o sobě v začátcích tvrdil, že je spíš bohém, který má rád, když to v hospodě bzučí, a není moc přes čísla, je dnes zdatným podnikatelem a marketérem. Jeho byznys má dvě větve, které se doplňují. Národ ho zná primárně jako otrlého kritika a mentora českých hospodských z televizní obrazovky, z pořadu Ano, šéfe. Ten se prvně vysílal v roce 2009. Jeho podnikání v gastronomii ale začalo už o dva roky dříve. Tehdy Pohlreich otevíral svůj podnik v přízemních prostorách historického Café Imperial, kde nadále působí jako šéfkuchař. Podnik je zčásti živ z hotelu nad sebou, jehož hostům zajišťuje veškerou gastronomii. Převaha klientely je ale česká – jméno Pohlreich díky „šéfově“ televizní tváři táhne.
Pohlreichovým téměř neviditelným společníkem a obchodním partnerem je od začátku Lukáš Koubek. „Zdeněk nám zajišťuje reklamu,“ říká původně kuchař se zkušeností z Montrealu, Karlsruhe či Paříže o svém společníkovi. Pohlreich oslovil Koubka, když rozjížděl Imperial, aby mu dohlédl na finanční stránku věci. Start Imperialu byl pomalejší i kvůli úderu finanční krize a menšímu přílivu turistů. Přesto si hned v roce 2008 dva vyhlášení kuchaři spolu pořídili v Praze ještě jeden podnik – již „hotovou“ italskou restauraci Divinis, která byla před zavřením. „Měl jsem ten koncept rád, chtěl jsem si ho pořídit. Sentimentálně jsem ho zachránil před tím, aby neskončil v jiných rukou, občas mívám takové nápady,“ říká Pohlreich.
Obě provozovny jsou dnes zaškatulkované ve „fine diningu“, tedy mezi podniky, kde má hlavní menu cenovku 200 až 500 korun. Divinisu si všiml michelinský průvodce – drží ocenění Bib Gourmand.
Podle Pohlreicha se oběma restauracím vede. „Jsou stabilní, růst tržeb bude meziročně tak v jednotkách procent,“ říká. Obrat zveřejňovat nechce. Ve finančních rejstřících je firma, kterou má s Koubkem na restaurační podnikání, vedená v kategorii do sta milionů ročního obratu.
„Teď bychom nicméně rádi portfolio zaměřili na ziskovější věci,“ shodují se oba podnikatelé. Co to znamená? Cest se rýsuje víc. Provozovatelé Imperialu se pustí do podobného, ale modernějšího, konceptu hned naproti přes ulici, kde vzniká nový hotel. „Příští rok proto otevřeme další restauraci v čtyřhvězdičkovém hotelu,“ prozrazuje Koubek.
Obíhání tří restaurací je ale podle majitelů maximum zvládnutelného. Přemýšlejí proto nad novým modelem podnikání, který už částečně testují v podobě loni otevřené japonské restaurace Yamato. V ní má podíl tamní šéfkuchař a mistr sushi Marek Hora. „Když jsou lidé pro podnik životně důležití, musíte zaručit, že vám neutečou,“ vysvětluje Pohlreich. „Není vyloučené, že to takhle povedeme i u dalších restaurací,“ dodává.
Pohlreich s Koubkem mluví o tom, že budoucnost je v bistrech – v rychlejších a více industriálních podnicích. Svůj koncept už mají v hlavě, příští rok by mohl dostat konkrétní obrysy. Důležité je najít místo. „Podobné zajímavé projekty vznikají v momentě, kdy kuchaři odloží kus ega a řeknou si, že je čas vydělávat peníze,“ říká k tomu Zdeněk Pohlreich.
Zajímavé peníze Pohlreich vydělává na svých televizních show a dalších akcích. Jen různých kuchařek s jeho jménem už se prodalo více než tři sta tisíc. Dnes už má pro tyto účely zřízenou vlastní produkční firmu. V té minulé se nepohodl s jednateli kvůli honorářům a dodnes vedou spory. Pohlreich se kvůli nim dokonce načas „papírově“ stáhl z firmy, která provozuje Imperial a další restaurace, a přepsal podíl na Koubka. „Neznamená to, že bych v restauracích končil,“ říká. Tento krok ale nechce dále komentovat, než se spory vyřeší.
Riccardo Lucque
Našli jsme koncept, který lze opakovat, říká pražský Ital
V branži se říká, že českou gastronomickou scénu v první vlně pozvedli lidé z venku. Zhruba před deseti lety to byli především italští šéfkuchaři, ať už Vito Mollica, či Andrea Accordi, kteří se vystřídali v restauraci Allegro v hotelu Four Seasons. Ti pak Prahu opustili. Zakotvil tu ale Ital Riccardo Lucque, majitel sítě restaurací, která ročně utrží téměř dvě stě milionů korun.
„Moje první restaurace byl můj sen, prostě jsem se chtěl s lidmi podělit o svou vášeň k jídlu,“ vzpomíná Lucque na dobu před deseti lety, kdy otevíral na pražských Vinohradech svou první restauraci Aromi. Ta si za svou éru opakovaně „vyvařila“ michelinské ocenění Bib Gourmand. „Po pár měsících jsem měl podnik pořád plný a zarezervovaný dopředu. Měl jsem výhodu, protože jsem prodával ryby, což nikdo jiný tehdy nedělal,“ vzpomíná Lucque, který před příchodem do Prahy vedl jako šéfkuchař pět italských restaurací v Londýně.
V roce 2009 představil v české metropoli ještě jednu italskou restauraci nedaleko Staroměstského náměstí – La Finestra. Zhruba v té době se z rodáka z přímořského regionu Marche stal dle jeho vlastních slov pražský byznysmen. Jak nastal zlom, kdy šéfkuchař vyměnil vařečku za účetnictví? „V podstatě to souviselo s krizí. Vrchol mých restaurací byl v roce 2010. Pak začali být lidé trochu unavení lepším večeřením, chodili k nám jenom na lepší. Musel jsem reagovat,“ popisuje.
Lucque otevřel v roce 2012 ještě jednu italskou restauraci – Il Mercato v Brně. Víc takových už nechce. Mezitím ale přišel se zcela novým konceptem – takzvaných bistroték a obchodů s italskými delikatesami La Bottega. Podniků se střízlivým dřevěným posezením, kde se servírují italské těstoviny, saláty a ryby za dostupnější ceny než v Aromi či Finestře, má dnes už šest. Poslední otevřel teprve před několika týdny v pražských Holešovicích. A další se chystá otevírat příští rok, zatím zůstane u Prahy. „Našli jsme koncept, který můžeme opakovat,“ pochvaluje si Ital.
Vedení řetězce podniků, jehož obrat by se měl letos přiblížit čtvrtmiliardě korun, už nemá na starost sám. „Musím mít silný management a lidi, co rozumí číslům,“ doplňuje. Podíl v jeho restauraci La Finestra a v Bottegách tak má jeho dlouholetý obchodní partner Ondřej Rákosník.
Lucque zvažuje, že do budoucna bude mít podílníka v každém novém bistru. Jak se jeho síť rozrůstá, nabízí se myšlenka o franšízového modelu podnikání, který dobře funguje třeba Tomáši Karpíškovi. „Ještě to neumím, ale i o tom uvažuji. Karpíškův byznysmodel je skvělý,“ přemítá.
Ital se v tuto chvíli soustřeďuje vedle budování podniků na vytváření vlastní značky. V novém bistru v Holešovicích zainvestoval do vystavění „laboratoře“ pro výrobu vlastních těstovin a dalších produktů, kterými plánuje kromě své sítě zásobovat i cizí podniky.
„Vlastní produkcí uzavírám podnikatelský kruh toho, co jsem chtěl v Praze vybudovat,“ shrnuje Lucque. Po získávání dalších „michelinů“ pro své restaurace nějak zvlášť neprahne. „Ta cesta k nim je drahá. Ale samozřejmě podporuji své šéfkuchaře,“ uzavírá.
Foto popis| La Degustation B. B. Tomáš Karpíšek přitáhl pozornost michelinských kritiků svou restaurací, kterou otevíral v roce 2006. Ta drží nejvyšší michelinskou hvězdu. Od Itálie se pak vrhnul na českou hospodu, kde vrátil do hry tradiční české hotovky, třeba rajskou.
Foto popis| Divinis Restauraci s italskou kuchyní, jednu z českých držitelek michelinské ceny Bib Gourmand, si Zdeněk Pohlreich koupil v roce 2008 jako „hotový“ podnik od původního majitele. „Hvězdy“ gastronomickému podnikání v rozjezdu pomáhají. Pohlreich už na ně ale prý rezignoval. Chce dělat podniky, co vydělávají.
Foto popis| La Finestra Riccardo Lucque zpočátku otevřel v Praze dvě dražší italské restaurace, Aromi a La Finestru (na snímku). Proslavily mě tehdy ryby, říká.
Foto autor| Foto: HN – Václav Vašků, HN – Filip Jandourek, Isifa, Tomáš Karpíšek, Ricardo Lucque
